茶油與土茶油的差異,并不是土的就是好的

2018-08-02  來自: 廣西巴馬印象生活體驗產業有限公司 瀏覽次數:1397

山茶油是從油茶籽中榨取的食用油脂。由于油茶樹遠離城市“三廢”污染,故從其種子中提取的油脂是名副其實的“綠色”食用油。然而,用石磙或鐵碾壓出來的毛油(土茶油)和采用低溫冷榨工藝精煉的山茶油有何區別呢?營養專家通過對毛油組成的分析,發現毛油(土茶油)含有許多雜質,不僅影響毛油(土茶油)的保存和毛油的品質,而且影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味,有的雜質甚至有毒性和致癌的危害。

(1)山茶油的顏色
    毛油(土茶油)比精煉的山茶油顏色深。由于傳統飲食習慣的影響,有些人依然認為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質好,習慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實,好的茶油呈淡黃色,澄清透明,且散發茶油香味。毛油(土茶油)顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色,而且棉酚有毒,對人體會造成傷害。但經過脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素,避免了色素對人體的損害。

(2)山茶油的酸敗
    山茶油的保質期與其酸敗程度緊密相關。而山茶油的酸敗程度,不僅標志油脂的精煉程度、產品品質,而且食用后關系到人體的健康。毛油(土茶油)中懸浮雜質、較多水份的存在,有利于微生物活動,加速油脂水解酸敗,而微量的銅、鐵等離子的存在會促進油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗還是氧化酸敗,使用酸敗的毛油(土茶油),不僅影響食品的顏色和風味,而且危害人體的健康而經過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起酸敗的雜質。

(3)山茶油的煙味
  我們在使用毛油(土茶油)炒菜時,會發現加熱的毛油(土茶油)發煙,有時產生嗆人的氣味。營養學家通過對毛油中雜質的檢測分析,發現毛油(土茶油)中含有少量磷酯、游離脂肪酸等有機雜質。磷酯不僅使用的外觀渾濁、黯淡,而且在烹飪時會產生大量泡沫并生成黑色沉淀,影響炒菜、煎炸食品的顏色和風味,加速油脂溶解,而且其含量越高,油脂發煙點越低;通過脫臭這一精煉工序,在高溫高真空的條件下,低碳鏈的物質能夠全部除去,使油脂的發煙點在215攝氏度以上。
 
(4)山茶油的認可
    2004年5月1日起,國家衛生防疫及質檢部門明文規定未經精煉的各種食用油禁止上市銷售。而精煉山茶油是由實行IS9001-2000質量管理體系的獲得國家管理部門認可的正規企業生產,水分,酸度等各項指標均符合國家標準。

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